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(資料圖)

改革開放四十年來，研討中餐的著作層出不窮，它們從文化、從歷史、從技術(shù)等角度，對(duì)中餐給予方方面面的解析?？陀^來說，還沒有一部從全局角度系統(tǒng)論述中餐的著作。劉廣偉先生的新作《中餐概論》，填補(bǔ)了這種空白缺失。

《中餐概論》由線裝書局出版，92.9萬字、780頁，全書分為8章，從總論、食材、工藝、產(chǎn)品、體系、吃事、標(biāo)準(zhǔn)、品牌等角度，對(duì)中餐予以詮釋。比較已有的研討中餐的著作，《中餐概論》具有著整體性、系統(tǒng)性、創(chuàng)新性三大特色。

整體性，首先表現(xiàn)在其論述對(duì)象的整體性，是一種“大中餐”。以往界定中餐，多是只烹飪產(chǎn)品，本書將茶、酒等餐桌上的發(fā)酵產(chǎn)品，一并歸于中餐范圍；以往界定中餐，多指加工技術(shù)，本書將以箸取食、圓桌圍坐等吃的范式納入中餐內(nèi)涵；以往界定中餐產(chǎn)品分布，往往局限于中國大陸地區(qū)，本書將海外二十余萬家中餐廳全部囊括；以往界定中餐企業(yè)，往往只包括餐飲企業(yè)，本書還包括發(fā)酵企業(yè)、食材企業(yè)、食具企業(yè)；以往界定中餐領(lǐng)域，往往只涉及中餐生產(chǎn)領(lǐng)域和服務(wù)領(lǐng)域，本書將食禮、食俗、食病、食審美等中餐吃事，統(tǒng)統(tǒng)納入中餐范疇。其次，《中餐概論》展現(xiàn)出的整體性，也表現(xiàn)在作者眼界上的高屋建瓴。在論及中餐時(shí)，首先從中餐特征、中餐價(jià)值、中餐貢獻(xiàn)等方面著眼，把中餐放在世界背景和國家視角中予以分析。即使是具象性的論述，也依然堅(jiān)持用高視角觀察和解析。

系統(tǒng)性，本書在梳理、建立中餐體系方面下了大量功夫。首先完善了中餐食材體系，主張從地貌的1、3、5認(rèn)識(shí)食材的多樣性，即1個(gè)“亞洲水塔”喜馬拉雅，3個(gè)由東到西的地貌階梯，5個(gè)從南到北的氣候溫區(qū)。構(gòu)建中餐烹飪工藝的三級(jí)體系，改變過去40余種烹飪方法的平級(jí)認(rèn)知的習(xí)慣，由此找到了中餐工藝領(lǐng)先世界的理論依據(jù)。提出認(rèn)知中餐產(chǎn)品的10個(gè)維體系，改變了過去混淆認(rèn)知維度的尷尬局面，其中時(shí)間認(rèn)知維度、結(jié)構(gòu)認(rèn)知維度是作者首創(chuàng)；制定了中餐產(chǎn)品編碼體系，利用22位數(shù)字，從10個(gè)專業(yè)維度，給每一款中餐確立一個(gè)身份證；確立了中餐品牌體系，包括食材品牌、企業(yè)品牌、工匠品牌、食具品牌、產(chǎn)品品牌等諸方面；構(gòu)建了中餐審美體系，確立了味覺、嗅覺、觸覺（口腔）、視覺和聽覺的全感審美，其中的內(nèi)涵是3+2的關(guān)系，味覺、嗅覺和口腔觸覺是食審美核心要素，視覺和聽覺是食審美的輔助要素，因?yàn)槊と撕兔@人也能品鑒美食；這些體系是中餐整體體系的主要構(gòu)成，為建構(gòu)中餐整體認(rèn)知體系打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

創(chuàng)新性，作者在論述中餐空間體系時(shí)，提出4大風(fēng)格、39菜系、110流派、1200余門派，彌補(bǔ)了8大菜系沒有覆蓋960萬平方公里的不足，把傳統(tǒng)的8大菜系說法，擴(kuò)展為34國內(nèi)菜系+5海外菜系的“中餐39菜系”理論，讓中餐菜系劃分再無地域的空白。把中餐劃分為中餐-風(fēng)格-菜系-流派-企業(yè)-師門-產(chǎn)品等七個(gè)層級(jí)，其中“風(fēng)格”“師門”等層級(jí)在中餐理論上還是首次提及。在中餐審美一節(jié)中，提出五覺雙元理論，主張美味與健康的統(tǒng)一。提出五種美食家，即烹飪藝術(shù)家、發(fā)酵藝術(shù)家、傳統(tǒng)美食家、健康美食家和美食大家，為社會(huì)樹立健康美食家的新偶像。在論述食材分類時(shí)，首次提出人造食材的概念，與植物、動(dòng)物、菌藻、礦物食材并列為五兄弟，正視化學(xué)合成物的兩面性，維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。首次把品牌的理念、標(biāo)準(zhǔn)的理念、非遺的理念、環(huán)保的理念等系統(tǒng)地引入中餐理論，賦予了中餐更加豐富的內(nèi)涵。此外，作者提出的“中餐是中國創(chuàng)造”“中餐是國家名片”“中餐是第一國粹”“中餐有箸食性、多樣性、養(yǎng)生性三大特征”“海外中餐非正宗的傳播價(jià)值”等觀點(diǎn)，都讓人耳目一新。??

作者劉廣偉先生現(xiàn)任世界食學(xué)論壇理事長、中國人民大學(xué)食政研究中心主任、北京東方美食研究院院長，在中餐一線和中餐媒體、教育、研究領(lǐng)域深耕40余年，撰寫了《食學(xué)》《食事問題概論》《食學(xué)名詞》《食事求事》等一系列理論著作?！吨胁透耪摗返某霭妫瞧涫呈孪盗醒芯康闹匾晒?，對(duì)擦亮中餐這塊金字招牌，具有非常積極的意義。

來源：中國網(wǎng)生活

作者：劉廣偉

責(zé)任編輯：馮崢

標(biāo)簽： 改革開放 家和美食