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機(jī)器人能成為餐館得力干將嗎？

本報(bào)記者 馬婧 楊天悅

(資料圖)

近日，在地鐵牛街站附近出現(xiàn)的一臺(tái)煎餅機(jī)器人吸引眾多市民圍觀體驗(yàn)。隨著技術(shù)的進(jìn)步，機(jī)器人在餐飲行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛。這一定程度上緩解了用工緊缺的現(xiàn)狀，也給餐廳省下一筆錢。但同時(shí)，將一部分體力勞動(dòng)交給機(jī)器后，餐飲從業(yè)者也需要不斷提升服務(wù)質(zhì)量，形成機(jī)器不可替代的價(jià)值。

機(jī)器人“出攤”賣煎餅

最近，位于牛街地鐵站出入口的煎餅機(jī)器人在網(wǎng)上走紅，眾多市民慕名而來。記者昨天上午趕到現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，市民正排長隊(duì)準(zhǔn)備購買。購買流程和自動(dòng)售貨機(jī)差不多，市民在屏幕上選擇想要的口味后掃碼付款，機(jī)器人在窗口后攤煎餅，加蛋液、翻面、刷醬、撒配料，約3分鐘后，熱乎乎的煎餅被裝入袋中，送到出餐口。

機(jī)器人做的煎餅口味如何？幾位買過的市民表示，嘗起來和人工制作的差不多?！安贿^有的地方醬料沒涂勻?！币晃皇忻癖硎尽?/p>

上午近11點(diǎn)，機(jī)器人煎餅售罄，工作人員開始維護(hù)機(jī)器?！澳壳斑€在試運(yùn)營，每天制作數(shù)量有限?！边@位工作人員說，機(jī)器人每天工作結(jié)束后能根據(jù)已有的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和學(xué)習(xí)，正常營業(yè)之后一天可以制作400份煎餅。

降本增效緩解人工短缺

中午時(shí)分，位于銀河SOHO的丫米數(shù)字健康餐廳里接連傳來外賣訂單提示聲，一中午就做出100多份餐。要想維持這樣的出餐量，普通快餐店的后廚里至少要配一到兩名廚師和出餐員，但在這家餐廳中則由一臺(tái)炒菜機(jī)器人代工，店內(nèi)只留了3名店員和兩名鐘點(diǎn)工。

“最簡單的快手菜1分半就能出鍋，耗時(shí)最長的咖喱雞也只需5分鐘，一次最多能出20份?！辈蛷d創(chuàng)始人陳蕓介紹，最初選擇使用炒菜機(jī)器人的初衷是做健康餐，后來發(fā)現(xiàn)用機(jī)器人能省一大筆工資開銷。

機(jī)器人炒菜能省多少錢？陳蕓算了一筆賬：“買一臺(tái)炒菜機(jī)器人大約花費(fèi)5萬元左右，但如果招聘廚師，一個(gè)人一年的成本就要將近10萬元。而且，這臺(tái)機(jī)器現(xiàn)在的產(chǎn)能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和?！?/p>

在海底撈中駿世界城智慧店，傳菜機(jī)器人在前廳分桌送餐，智慧機(jī)械臂在后廚自動(dòng)拿取菜品，智能配鍋機(jī)則根據(jù)訂單要求，自動(dòng)調(diào)節(jié)著麻、辣、鮮、香、油、水等比例，為顧客進(jìn)行口味的私人定制。店里相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，原來門店光是上菜就需要將近20個(gè)人配合，現(xiàn)在就算是最繁忙的時(shí)候，至多8個(gè)人就能輕松搞定。這位負(fù)責(zé)人介紹，自動(dòng)配鍋機(jī)已在海底撈70多家門店應(yīng)用，傳菜機(jī)器人已在1000多家門店部署，不少一線員工告別了從前的高強(qiáng)度工作模式。

機(jī)器人也離不開人

從最初的小心試水，到如今大范圍走向市場(chǎng)，餐飲機(jī)器人的發(fā)展離不開科技的進(jìn)步。

研發(fā)炒菜機(jī)器人的北京企業(yè)橡鷺科技已在全國鋪設(shè)了100多個(gè)點(diǎn)位。一位研發(fā)人員談到，如果研發(fā)空氣炸鍋的難度是1，那么研發(fā)炒菜機(jī)器人的難度就是50，公司在炒菜機(jī)器人的研發(fā)中已投入上億元，不僅攻克了“穩(wěn)壓”核心技術(shù)，還能讓機(jī)器還原出炒制時(shí)的“鍋氣”。“中華美食博大精深，我們就把中餐中所有的步驟，化為秒、克、度等物理組合，并將大師的炒制過程作為菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦?！毕瘊樋萍糃EO郭慶介紹。

不過，目前來看，餐飲機(jī)器人并不能完全取代人工，大多以人機(jī)協(xié)同的方式工作。例如，煎餅機(jī)器人就需要人工提前投放配料，炒菜機(jī)器人也需要人手實(shí)時(shí)投放食材。財(cái)經(jīng)評(píng)論員張雪峰認(rèn)為，餐廳逐步引入機(jī)器人將會(huì)是未來的趨勢(shì)，但服務(wù)人員依舊會(huì)存在。機(jī)器人將倒逼服務(wù)人員提升服務(wù)質(zhì)量，形成機(jī)器人所替代不了的核心競爭力。

《北京日?qǐng)?bào)》2023年2月25日第5版

來源：北京日?qǐng)?bào)

作者：馬婧 楊天悅

責(zé)任編輯：馮崢

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