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北京日?qǐng)?bào)客戶端 | 記者 汪丹

冬天里，吃上一口熱騰騰的飯菜，整個(gè)人都無(wú)比舒坦。中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食講究“趁熱吃”：在飯桌上，主人會(huì)邀請(qǐng)客人趁熱吃，父母會(huì)囑咐孩子趁熱吃。一杯熱茶、一碗熱湯，都是中國(guó)人最熟悉不過(guò)的“飲食寶典”。

(資料圖片)

不過(guò)，“趁熱吃”有一條紅線，如果逾越，就可能罹患食管癌。今天我們請(qǐng)知名科普作者張?zhí)锟眮?lái)說(shuō)說(shuō)偏愛(ài)熱燙食物與癌癥的關(guān)系，以及食物在什么溫度區(qū)間吃更健康。

（1）常吃熱燙食物患癌風(fēng)險(xiǎn)高

國(guó)家癌癥中心發(fā)布的2022年全國(guó)癌癥報(bào)告（由于統(tǒng)計(jì)有滯后，最新數(shù)字是2016年的發(fā)病數(shù)據(jù)）顯示，中國(guó)的食管癌是第6位高發(fā)癌癥，前面5位分別是肺癌、結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌。中國(guó)癌癥的年新發(fā)病例數(shù)是406.4萬(wàn)，其中食管癌年發(fā)病例數(shù)為25.3萬(wàn)。根據(jù)2020年的國(guó)際癌癥數(shù)據(jù)，中國(guó)年新發(fā)食管癌病例占到全球的一半以上，形勢(shì)不容樂(lè)觀。

食管癌主要包括腺癌和鱗癌兩大類(lèi)型，中國(guó)食管癌病例有90%以上都是鱗癌，且患者確診時(shí)多數(shù)已進(jìn)展至中晚期，總體5年生存率不足20%。那么，食管癌為何在中國(guó)多發(fā)呢？

根據(jù)中外研究人員對(duì)所有癌癥發(fā)病原因的調(diào)查，煙酒是其中的兩個(gè)重要誘因，但這只是一個(gè)籠統(tǒng)的共性，具體到不同的癌癥還有特異性的原因。就食管癌而言，有兩大特異性發(fā)病誘因：一是吃腌制食品；二是吃熱燙食物。

中國(guó)河南太行山地域的林縣，20世紀(jì)70年代曾是食管癌的高發(fā)地區(qū)。為了解開(kāi)這個(gè)謎團(tuán)，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院和當(dāng)?shù)匮芯咳藛T調(diào)查了林縣人的飲食和飲食方式，發(fā)現(xiàn)了癥結(jié)所在。

首先，當(dāng)?shù)鼐用駩?ài)吃腌制發(fā)酵的蔬菜，腌菜的汁水表面往往覆蓋著一層厚厚的白色霉菌，居民在夏季還會(huì)將這些發(fā)酵的汁水當(dāng)飲料喝。同時(shí)，很多居民從枯井和水塘取水，然后儲(chǔ)存在水缸中隨時(shí)飲用，而這些水多數(shù)來(lái)自雨水，還混合了生活垃圾和農(nóng)業(yè)肥料，水中存在著高濃度的致癌物質(zhì)亞硝酸鹽。研究表明，喜食腌制食品的人患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)是常人的9.44倍。

其次，當(dāng)?shù)鼐用駩?ài)吃燙食，甚至可以輕松自如地吞下80℃-88℃的熱燙食物。后來(lái)有研究指出，食物太熱太燙是林縣食管癌高發(fā)的原因之一，喜歡吃滾燙食物的人患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)是一般人的7.6倍。

為了減少食管癌的發(fā)生，林縣倡導(dǎo)改變生活方式，當(dāng)?shù)鼐用裰饾u減少吃腌制食品和熱燙食物，食管癌的發(fā)病率開(kāi)始下降。林州（林縣后改名為林州）采取了“防霉、去胺、治增生、施鉬肥、改變不良生活習(xí)慣”5項(xiàng)防癌措施，其中不良生活習(xí)慣就包括吃腌制食品和吃熱燙食物。到2020年時(shí)，林州食管癌的發(fā)病率和死亡率下降了50%。

（2）飲食溫度低于54℃更安全

趁熱吃的習(xí)慣不只是林州人有，可以說(shuō)中國(guó)人都有，比如北方吃熱餃子、南方吃熱火鍋，這無(wú)疑是中國(guó)人食管癌高發(fā)的一個(gè)重要誘因，而且也有充分證據(jù)予以證明。

2016年6月，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在《柳葉刀·腫瘤學(xué)》雜志上發(fā)表的一項(xiàng)研究指出，飲用65℃以上的熱飲，會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)，并且在正式發(fā)表的致癌物評(píng)估報(bào)告中，把非常熱(高于65℃)的飲品列為很有可能的(IIA類(lèi))致癌物（指對(duì)人致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分），這類(lèi)致癌物僅次于最高級(jí)1級(jí)致癌物(指明確有致癌風(fēng)險(xiǎn))。

因此，限制吃65℃以上高溫的食物，應(yīng)該是預(yù)防食管癌的紅線。

不過(guò)，這條高溫紅線現(xiàn)在被中國(guó)的一項(xiàng)新研究拉低到了54℃，同時(shí)從分子機(jī)制闡述了為何熱燙食物會(huì)誘發(fā)食管癌。

大家可能知道，高溫飲食會(huì)使食管黏膜經(jīng)受頻繁、反復(fù)的熱刺激，導(dǎo)致食管黏膜上皮細(xì)胞受損，從而增加病變風(fēng)險(xiǎn)，但是，其中的分子機(jī)制并不明了。此次，中國(guó)科學(xué)院廣州生物醫(yī)藥與健康研究院的研究人員在《英國(guó)癌癥雜志》發(fā)表文章指出，熱燙食品可以反復(fù)作用于細(xì)胞的瞬時(shí)受體電位離子通道香草素亞型2（TRPV2），激活多種細(xì)胞信號(hào)通路，而這些信號(hào)通道激活后可以在體外試驗(yàn)中顯著促進(jìn)食管鱗癌細(xì)胞的惡性行為，在體內(nèi)則可顯著促進(jìn)食管鱗癌的成瘤和擴(kuò)散。這說(shuō)明熱敏型TRPV2通道在食管鱗癌的發(fā)生發(fā)展過(guò)程中，扮演著重要角色。

研究人員在逐步調(diào)節(jié)溫度后發(fā)現(xiàn)，54℃可以激活TRPV2通道，以此熱度對(duì)食管鱗癌細(xì)胞進(jìn)行短暫而頻繁的刺激后，在體外試驗(yàn)中可觀察到食管鱗癌細(xì)胞的明顯增殖、侵襲和促血管生成等惡性細(xì)胞行為。隨后，研究人員使用TRPV2特異激活劑作用于食管鱗癌細(xì)胞，也獲得了類(lèi)似結(jié)果。

最后，這項(xiàng)研究把熱燙食物誘發(fā)癌癥的分子機(jī)制歸納為：TRPV2在食管鱗癌細(xì)胞經(jīng)熱應(yīng)激激活后，可上調(diào)細(xì)胞的熱休克因子1并促進(jìn)熱休克蛋白70和27的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，從而促進(jìn)食管鱗癌的成瘤性以及侵襲力。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，TRPV2分布在神經(jīng)、血管和脾臟等器官組織，參與調(diào)節(jié)多種重要的生理功能，如傷害性感受、神經(jīng)發(fā)育和免疫應(yīng)答。對(duì)熱燙起反應(yīng)并刺激多種神經(jīng)通道以增加食管鱗癌的成瘤性和侵襲力，也是其功能之一。

（3）晾一會(huì)兒再吃別心急

熱燙食物可以觸發(fā)細(xì)胞的熱通道，此前也有其他研究予以證明。2021年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)就是表彰對(duì)觸覺(jué)、疼痛、熱辣等感覺(jué)的發(fā)現(xiàn)。人們吃辣椒感到發(fā)熱和疼痛與受熱灼時(shí)感到的疼痛相似，是因?yàn)橛|發(fā)了TRPV1通道。這個(gè)通道可以被辣椒素或43℃以上的高溫激活，產(chǎn)生電信號(hào)，后者沿神經(jīng)系統(tǒng)上傳至大腦，再被大腦解讀為疼痛感。同樣的道理，寒冷激活的通道是TRPM8、芥末感受器（通道）是TRPA1、百里香等香料的味覺(jué)通道是TRPA3等。

那么，既然研究人員揭示了熱燙食物誘發(fā)食管癌的機(jī)制，公眾就應(yīng)提高警惕，盡量不吃或少吃溫度較高的食物，如滾燙的粥湯、茶飲等。

中國(guó)人喜歡茶，一杯好茶是隆重的待客之道。用剛煮沸的水沖泡茶葉，茶香濃郁，但此時(shí)的茶水溫度至少有80℃-90℃，即便飲用前輕吹散熱，也仍然有70℃-80℃。

當(dāng)然，不是說(shuō)不能用沸水泡茶，也不是讓大家去喝涼茶，而是應(yīng)該講究喝茶的時(shí)間。比如，用沸水泡茶后，至少晾5-10分鐘再小口啜飲。同樣的道理，吃火鍋時(shí)也別著急，至少要把涮燙的肉和菜撈到盤(pán)子里晾一會(huì)兒再吃。

與國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)推薦的喝熱飲不超過(guò)65℃的標(biāo)準(zhǔn)相比，大部分食物的溫度并未超標(biāo)，即便是需要高溫烹飪的食物，只要不常吃，也不會(huì)造成嚴(yán)重的后果，因?yàn)橹挥袆┝亢皖l率才能決定一種物質(zhì)或一種方式是否對(duì)人體有毒或有害。

總之，大家在飯桌上常常掛在嘴邊的叮囑“趁熱吃”，其實(shí)還應(yīng)有另一層意思：“別燙著”。高溫食物已被證明與食管癌的發(fā)生有關(guān)，雖然不是絕對(duì)的因果關(guān)系，但作為已知的致癌風(fēng)險(xiǎn)之一，仍建議大家防患于未然，在日常飲食上避免長(zhǎng)期攝入高溫食物，做好食管癌的預(yù)防。

【延伸閱讀】

食物溫度有助于控鹽控糖

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦成人每日鹽攝入量為5克，學(xué)齡前兒童（3-6歲）更是要控制在3克以內(nèi)。但是，在生活中很多人的鹽攝入量都會(huì)超標(biāo)，而利用溫度來(lái)感知咸味是控鹽的好方法，因?yàn)槭澄镞M(jìn)口時(shí)的溫度能左右人的口感。

研究發(fā)現(xiàn)，食物溫度在26℃-42℃之間時(shí)，咸味隨溫度的上升而緩慢下降，一旦超過(guò)42℃，咸味就會(huì)急劇減退，且溫度越高下降越明顯。所以，讓食物溫度在26℃-42℃之間時(shí)食用，可以用更少的鹽達(dá)到更好的口味。

另外，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議每天添加糖提供的能量不超過(guò)總能量的10%，最好不超過(guò)總能量的5%，即每天添加糖的攝入不超過(guò)50克，最好控制在25克以內(nèi)。但一瓶500毫升的飲料，含糖量至少有40克，因此很多人的糖攝入量都是超標(biāo)的。所以，除了有意識(shí)地控制吃甜食外，人們還可以通過(guò)食物溫度來(lái)控制糖的攝入量，甜食或帶點(diǎn)甜味的食物最好加工或擱置到37℃左右再食用，可以達(dá)到少放糖、口感最甜的效果。

（供圖：視覺(jué)中國(guó)）

標(biāo)簽： 研究人員