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潮州菜，也稱(chēng)潮菜、潮汕菜，是享譽(yù)中外的一大菜系，是中國(guó)四大菜系粵菜的重要代表。 11月19日上午，“‘國(guó)家級(jí)非遺潮州菜’文化傳承與創(chuàng)新論壇”在潮州市人民廣場(chǎng)數(shù)碼影院舉辦，在場(chǎng)多位專(zhuān)家齊聚一堂，共同探討潮州菜文化傳承路徑方向，與潮州菜創(chuàng)新發(fā)展思路舉措。

北京大學(xué)中文系教授陳平原：

潮菜走向世界不僅需要美食，更需要美文

(資料圖片僅供參考)

“人莫不飲食也，鮮能知其味?！标惼皆斫獾摹拔丁奔婕拔独俚母惺埽R(shí)的積累，歷史的氛圍以及文人的想象。

聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)證的世界美食之都中國(guó)有5個(gè)，就是成都、順德、澳門(mén)、揚(yáng)州、淮安。特別是在陳平原看來(lái)明清乃至現(xiàn)當(dāng)代文人的介入是淮揚(yáng)菜走上巔峰的關(guān)鍵。然而為何世界美食之都不見(jiàn)潮州的聲音？陳平原認(rèn)為問(wèn)題不出在美食本身，而在城市規(guī)模、經(jīng)濟(jì)狀態(tài)、宣傳力度以及文學(xué)傳統(tǒng)——訴諸味蕾的“美食”與關(guān)乎人生、人情與人性的“美文”，沒(méi)能相伴而行?！斑@里不缺美食，缺的是關(guān)于美食的美文?！标惼皆硎?。

他認(rèn)為“美食”最好能與“美文”攜手。其主要著眼點(diǎn)不是產(chǎn)業(yè)規(guī)?；蛘呃麧?rùn)，而是日后潮菜應(yīng)如何“盡精微”與“致廣大”。世上本不乏談?wù)摮辈说暮梦恼拢皇翘稚⒘?，且被淹沒(méi)在大量技術(shù)化及產(chǎn)業(yè)層面的介紹文字中，不被文化人關(guān)注。因此陳平原建議編一冊(cè)“潮菜美文精選”，讓潮菜不僅飄香四海，而且入眼、入耳、入心，可以助力潮州盡快成為“世界美食之都”。

廣東省食文化研究會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)利永周：

潮菜需要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x

在利永周看來(lái)，潮州菜不是一座城市的菜，是歷代潮語(yǔ)系的人民和美食界文化界和商界及社會(huì)治理部門(mén)結(jié)合歷史發(fā)展及生活習(xí)俗、地理特長(zhǎng)、物產(chǎn)的特點(diǎn)、人文環(huán)境、經(jīng)濟(jì)狀況及文化傳承的迭代而共同創(chuàng)造出來(lái)的飲食體系。潮菜既屬于八大菜系中的粵菜，又是一個(gè)可獨(dú)樹(shù)一幟的菜系。他認(rèn)為潮州菜要更好地發(fā)展，首先要有清晰的定義。

“海外潮菜在2000多萬(wàn)海外潮籍人士和商界、美食界、文化界推動(dòng)下朝氣蓬勃，可以看到潮商在歷史上給潮汕發(fā)展做了不小的貢獻(xiàn)。”利永周舉例。他認(rèn)為應(yīng)當(dāng)繼續(xù)鼓勵(lì)潮商更加努力地去助推，為了長(zhǎng)久的發(fā)展，建立整合潮菜各系精英團(tuán)結(jié)一致、共同發(fā)展。同時(shí)他建議在標(biāo)準(zhǔn)化研究討論中，給粵菜屬下的廣府菜、潮州菜和客家菜重新以文化做一個(gè)定義，并提議將潮菜定義為以潮語(yǔ)系飲食文化、飲食習(xí)俗為主，不斷吸收中國(guó)各地和世界各地的飲食文化精華，整合而成的飲食體系。

“潮菜不光是歷史的，它更是現(xiàn)在和將來(lái)的，在潮語(yǔ)系和所有美食界同仁的擁戴下和弘揚(yáng)下，潮菜一定能在歷史發(fā)展的洪流中不斷發(fā)揚(yáng)光大。”利永周表示。

中國(guó)飲食文化專(zhuān)家馬建鷹：

調(diào)用各種因素講好潮菜故事

“2020年國(guó)家旅游經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中提到：地方美食經(jīng)濟(jì)對(duì)地方旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了推動(dòng)的作用，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值已經(jīng)不低于旅游過(guò)程中的游覽包括購(gòu)物所創(chuàng)造的價(jià)值，那就意味著人們對(duì)美食的關(guān)注所創(chuàng)造出來(lái)的價(jià)值，將成為經(jīng)濟(jì)地方旅游經(jīng)濟(jì)的重要的組成部分?！瘪R建鷹指出。

在馬建鷹看來(lái)，講好地方美食經(jīng)濟(jì)很重要。潮州的故事在菜肴里面表現(xiàn)出來(lái)還是很多的，那么這些故事哪去了，為什么不去表現(xiàn)？他認(rèn)為應(yīng)調(diào)用各種因素去講本土的故事，使餐飲能與地方的旅游經(jīng)濟(jì)嫁接，這樣的餐飲才能夠健康的成長(zhǎng)，地標(biāo)美食才能夠走出本土，走向全國(guó)，走向世界。

潮州市文化學(xué)者曾楚楠：

守正傳承是潮菜創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)

曾楚楠表示，潮州菜創(chuàng)新有兩個(gè)方面，第一個(gè)有關(guān)食材，隨著交通發(fā)達(dá)，四面八方以至海內(nèi)外的食材，都能得到(像鱈魚(yú)、三文魚(yú)等、沙拉醬等)。所以現(xiàn)在食材豐富了，這就為潮州菜的傳承和創(chuàng)新創(chuàng)造了條件。第二點(diǎn)就是潮州工夫茶，潮州鳳凰單叢茶、潮州菜是潮州的兩大品牌，如何使他們完美結(jié)合相得益彰，像“龍井蝦仁”“碧螺春炒魚(yú)米”一樣香飄四海，是一個(gè)全新的嘗試。因此，他建議：像“韓公宴”把單個(gè)潮州菜菜式匯合成為筵席一樣， 推出“單叢茶饌”。

另外，曾楚楠認(rèn)為潮州菜的傳承創(chuàng)新不能受所謂的“潮流”影響。當(dāng)今，“低糖、低脂肪”已成社會(huì)普遍心態(tài)，對(duì)此社會(huì)各界并不反對(duì)。但這些“潮流”常常忽略了“量”的問(wèn)題。例如，某食品廠生產(chǎn)“腐乳餅”迎合“潮流”，結(jié)果停產(chǎn)；而某一個(gè)體戶(hù)堅(jiān)持傳統(tǒng)技法，中秋節(jié)前三個(gè)月預(yù)訂，不然買(mǎi)不到。還有“味精有害”等言論，同樣對(duì)于飲食文化為害不淺……并且潮州菜的特色是注重“本味”，講究“合味”即主、輔料相成，這是長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累和結(jié)晶。不掌握其本色，何談創(chuàng)新？比如“肉凍”，從某種角度講，這是對(duì)“東坡肉”的創(chuàng)新。清人稱(chēng)其為“爛煮肉”。潮人加了魚(yú)露，冷卻了就是“肉凍”，不了解其本意，就會(huì)做成“紅燒肉”。曾楚楠認(rèn)為始終要在了解掌握潮州菜各種基礎(chǔ)的前提下，再進(jìn)行創(chuàng)新。

廣東省非遺潮州菜技藝傳承人方樹(shù)光：

呵護(hù)好潮菜是潮人的責(zé)任

作為潮州菜技藝傳承人，方樹(shù)光更關(guān)注“味”的傳承。潮州菜源自宮廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的特有風(fēng)味和口感，深受大眾喜歡，享譽(yù)海內(nèi)外。其具有味尚清鮮，原汁原味，用料廣泛，善烹海鮮，粗料細(xì)作，注重養(yǎng)生，“三多一突出” (海鮮多、甜多、素菜多)的烹任特色，總體“清淡巧雅”。

他認(rèn)為潮汕鄉(xiāng)土氣息，民俗文化保存良好，潮州傳統(tǒng)飲食食俗、家族飲食文化等都獨(dú)具地方特色，推動(dòng)著潮州菜的發(fā)展。對(duì)于潮人而言，潮州菜是一種記憶，一種文化，一種精神，是一種鄉(xiāng)愁。呵護(hù)好、發(fā)展好潮菜是潮人的責(zé)任。

非遺潮州菜市級(jí)傳承人陳俊生：

潮菜傳承創(chuàng)新前景喜人

“目前潮州菜的傳承與創(chuàng)新都呈現(xiàn)可喜的前景。”陳俊生表示。一方面，眾所周知潮州菜已經(jīng)在去年被列入為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目，它已經(jīng)不是特定地方的菜式，而是全中國(guó)的，甚至全世界的。另一方面就是，潮州菜的傳承目前在潮州做得很好，廚師有完整的潮州菜傳承譜系，并且各個(gè)傳承譜系之間交流密切，不再固守一方，這是一個(gè)很可喜的地方。

同時(shí)，整個(gè)潮州地區(qū)包括本科院校、高職院校、中專(zhuān)、技工學(xué)校設(shè)置潮州菜烹飪辦學(xué)的目標(biāo)，所呈現(xiàn)的人群人才階梯就非常的豐厚，在潮州菜傳承人里也有一個(gè)完整的評(píng)價(jià)體系，建立高級(jí)工程師等人才隊(duì)伍，在人才評(píng)價(jià)體系中有更多元化建設(shè)和投資，讓潮州菜的傳承更有奔頭。

【記者】李雨蔚

【作者】 李雨蔚

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